Jarmuż (łac. Brassica oleracea var. sabellica) to botaniczna odmiana kapusty warzywnej. Jarmuż jest dwuletnią, nie tworzącą główek, rośliną warzywną, która należy do roślin z rodziny kapustnych. Wśród nich jarmuż jest najmniej wymagający pod względem uprawy a zarazem posiadający bardzo wysoką wartość odżywczą. W swoim wyglądzie przypomina on skrzyżowanie kapusty z brokułem.

Jarmuż nie ma dużych wymagań pokarmowych, jest również odporny na długotrwałe susze. Jedyne czego nie toleruje to podłoża piaszczystego. Przed sadzeniem rozsady warto również zastosować dodatkowe nawożenie mineralne nawozami wieloskładnikowymi z szerszym stosunkiem P:K, gdyż polecane dawki czystego składnika poszczególnych pierwiastków w przeliczeniu na 1 ha wynoszą: 150 kg. N, 50-100 kg. P₂O₅, 200-240 kg. K₂O, 140 kg. CaO. Polecane są tutaj Polifoska 5, Polifoska 6, Polifoska Petroplon oraz Amofoski z szerszym stosunkiem P:K.

Jarmuż niezbyt dobrze reaguje natomiast na przenawożenie azotem, gdyż wtedy wzrasta jego wrażliwość na niskie temperatury, a liście tracą część swoich wartości odżywczych. Dobrze wykorzystywana jest w tym wypadku forma amidowa z takich nawozów jak Pulrea czy mocznik.pl.

W naszym kraju jarmuż najczęściej uprawiany jest z rozsady, rzadziej natomiast z siewu wprost do gruntu. Produkcję rozsady rozpoczyna się wiosną, wysiewając nasiona na rozsadnik w maju lub na początku czerwca. Sezon na tę roślinę z reguły trwa od września do początku zimy. Najczęściej jednak jest on zbierany dopiero po pierwszych przymrozkach, gdyż ujemna temperatura powoduje zanik goryczki i wytwarza w roślinie cukry, które nadają jej słodszego posmaku. Dzięki temu liście jarmużu można dodawać do wielu dań np. sałatek, zup czy dań z makaronu. Jest tez często traktowany w kuchni jako zamiennik szpinaku.

Jarmuż jest to bardzo cenne warzywo, posiadające dużo wartości odżywczych i małą ilość kalorii. Na podstawie badań amerykańskiego naukowca Joela Fuhrmana jarmuż zajmuje najwyższe miejsce w opracowanej przez niego skali ANDI (Aggrigate Nutrient Density Index), która ocenia żywność w oparciu o stosunek ilości składników odżywczych do jednostek kalorii. Jarmuż powinno się spożywać w postaci surowej, nieprzetworzonej, dzięki temu zachowuje on swoje wszystkie właściwości. Częścią jadalną jarmużu są jego mocno karbowane, pierzastodzielne, zielone liście. Czasem w sprzedaży można spotkać odmianę z liśćmi koloru fioletowego tzw. ‘Scarlet’ czy brunatnego w zależności od uprawianego gatunku. Liście tej rośliny zawierają duże ilości witamin tj. A, B, E, K, H oraz beta karotenu, białka i soli mineralnych w tym wapń, sód, potas, magnez, żelazo czy jod. O prozdrowotnych właściwościach jarmużu stanowi głównie jego aktywność przeciwzapalna, przeciwutleniająca, i przeciwnowotworowa.

Jarmuż jest niestety mało znany w Polsce i innych krajach europejskich. Patrząc na jego liczne zalety i walory odżywcze można śmiało stwierdzić, że zasługuje na znacznie większą popularność niż obecnie.